Alles Poletto!
Neu erschienen:
Cornelia Poletto gehört zu den fünf Sterne-Köchinnen Deutschlands. Ihre Küche weist einen ausgeprägten mediterranen Stil auf, in den sie gekonnt heimische Produkte aus dem Norden der Republik einbindet. So werden Kabeljau oder Lamm gekonnt in eine auf südlichen Produkten basierende Sauce eingebunden, wo sie ihre Aromen hervorragend zur Geltung bringen.
Cornelia Poletto ist die Nachwuchsköchin mit dem größten Potenzial: Dank ihres ausgeprägten Geschmacks und ihrer küchentechnischen Fertigkeiten werden ihre Kreationen zu kulinarischen Erlebnissen.
Die Verbindung von regionalen Lebensmitteln mit südländischer Kochtradition ist das Geheimnis von Cornelia Poletto. Gelernt hat sie beim Südtiroler Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau und wurde bald darauf Sous-Chefin im inzwischen nicht mehr bestehenden Sterne-Italiener Anna e Sebastiano in Hamburg Eppendorf.
2000 wurde das eigene Restaurant POLETTO in Hamburg eröffnet, wo sich Cornelia Poletto ihren Michelin-Stern erkochte. Sie erhielt für ihre Kochkunst seit 2001 regelmäßig einen Stern im Guide Michelin. Der Gault-Millau bewertet Cornelia Poletto mit 16 von zwanzig Punkten, in der Ausgabe 2006/2007 des Restaurantführers Der Feinschmecker erhielt sie dreieinhalb von fünf möglichen F.
Aufgrund ihres Könnens und ihrer Ausstrahlung erscheint Cornelia Poletto regelmäßig als Gastköchin im Fernsehen in der Kochsendung "Lanz Kocht" (ehemals die Show von Johannes B. Kerner). Im NDR Fernsehen und im SR Fernsehen hat Poletto seit Herbst 2007 mit "Polettos Kochschule" eine eigene Kochshow.
Von Cornelia Poletto erschienen bisher die Kochbücher "Alles Poletto!" und "Polettos Kochschule".
Inhalt
Vorwort7
Cornelia Poletto und die Liebe zum Produkt11
Qualität ohne Kompromisse17
Remigios Weine19
Warenkunde - Küchenpraxis - Rezepte
ArtischockenTausendsassas, die es in sich haben21
BohnenKraftpakete aus der Hülse37
EndivienKnackig-herbe Familienbande51
FeigenSüßes für mutige Kombinierer67
HuhnBodenständiges Federvieh81
KabeljauUngeheuer lecker aus der Tiefe97
LammKleines Schaf mit großen Vorzügen115
MuschelnGeschmacksnoten aus der See131
SchokoladeSündig süßer Musenkuss151
TomatenGeliebter Paradiesapfel171
Grundrezepte/Glossar188
Register190
Impressum192
Register
A
Anchovis-Senf-Mayonnaise 137
Apfel
- Hähnchenleber-Tramezzini mit Trüffelvinaigrette 85
- Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus 65
Arganöl
- Glossar 189
- Toskanische Bohnensuppe mit geröstetem Brot und Arganöl 45
Artischocken
- Artischocken mit feinem Kräuterdip 27
- Artischocken vorbereiten 25
- Artischocken-Steinpilz-Kasserolle mit Cocktailtomaten 33
- Eingemachte Artischocken in Olivenöl 29
- Knusper-Artischocken mit Kräuter-Mesclin und Ziegenkäse 31
- Roh marinierter Artischocken-Salat mit Pecorinospänen 33
- Rotbarbenfilets mit violetten Artischocken und Himbeer-Vincotto 35
- Warenkunde 23
Auberginen
- Lammrücken mit gratiniertem Auberginentörtchen 125
Avocado
- Bunter Endiviensalat mit Lachsspieß und Avocado 57
- Tomaten-Pfeffer-Tunfisch mit grüner Salatvinaigrette 181
B
Baccalà: Sahnige Kartoffelsuppe mit Baccalà 109
Basilikumpesto 47
Blätterteig: Tarte Tatin mit Feigen und Vanilleeis 79
Bohnen
- Bohnen garen (Kochtipps) 39
- Gespickter Seeteufel, an der Gräte gegart, mit Bohnenpüree und Salsa von Räucheraal 49
- Hühnereintopf 89
- Kasserolle mit sechs Bohnensorten 43
- Kastanienbandnudeln mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto 47
- Pikanter Bohnensalat mit gebratenen Calamaretti 41
- Toskanische Bohnensuppe mit geröstetem Brot und Arganöl 45
- Warenkunde 39
Brunnenkresse: Gebackene Austern mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat 141
Bunter Endiviensalat mit Lachsspieß und Avocado 57
C
Calamaretti: Pikanter Bohnensalat mit gebratenen Calamaretti 41
Cornado-Torte 161 ff.
E
Eingemachte Artischocken in Olivenöl 29
Endivien
- Bunter Endiviensalat mit Lachsspieß und Avocado 57
- Endivien vorbereiten 53
- Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus 65
- Ligurischer Kaninchensalat mit Escariol 55
- Penne mit Trevisano und Pancetta 63
- Risotto mit Salsiccia und Radicchio 61
- Römersalatsuppe mit Ingwer und Riesengarnele 59
- Warenkunde 53
Ente: Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust 73
Entenjus (Variante) 188
Estragon
- Kabeljau-Crostini mit San-Daniele-Schinken 103
- Kirschtomaten-Fondue mit Frühlingszwiebeln und Kräutern 185
- Polettos Amalfigockel - Estragonhähnchen mit Knoblauch-Zitronen-Füllung 95
- Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln 145
F
Feigen
- Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust 73
- Gebackene Feigen mit Moscato-Zabaione 75
- Hausgemachter Senf mit frischen Feigen 71
- Panettoneküchlein mit Gewürzfeigen 77
- Parmafeige mit karamellisierten Pecannüssen 71
- Tarte Tatin mit Feigen und Vanilleeis 79
- Warenkunde 69
Fenchel
- Gefüllte Cacciucco-Tomate mit Hummer 183
- Lammbolognese 121
- Loup de mer mit Venusmuscheln und Fenchel in Pergament 149
Fischfond 189
Fleur de Sel (Glossar) 189
Frühlingszwiebeln: Kirschtomaten-Fondue mit Frühlingszwiebeln und Kräutern 185
G
Gänseleber: Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust 73
Gänseschmalz: Polentalasagne mit confierter Perlhuhnkeule 91
Gazpachoschaum 179
Gebackene Austern mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat 141
Gebackene Feigen mit Moscato-Zabaione 75
Gebackene Ziegenquark-Fagottini mit grüner Tomatenmarmelade 187
Gebratener Kabeljau mit weißem Spargel und altem Aceto balsamico 113
Gedämpfter Kabeljau im Kartoffelsud mit Oliven-Fleur-de-Sel 111
Geflügelbrühe 188
Gefüllte Cacciucco-Tomate mit Hummer 183
Gelierter Geflügelsalat mit Ofentomaten 87
Gespickter Seeteufel, an der Gräte gegart, mit Bohnenpüree und Salsa von Räucheraal 49
Gewürzschokoladenknödel mit Ingwerzwetschgen und weißem Schokoladeneis 165
Gremolata: Ossobuco vom Lamm mit Gremolata 129
H
Hausgemachter Senf mit frischen Feigen 71
Himbeeren
- Himbeersauce (Kochtipp) 75
- Rotbarbenfilets mit violetten Artischocken und Himbeer-Vincotto 35
Himbeer-Vincotto (Glossar) 189
Huhn
- Gelierter Geflügelsalat mit Ofentomaten 87
- Hähnchenleber-Tramezzini mit Trüffelvinaigrette 85
- Hühnereintopf 89
- Involtini vom Perlhuhn mit Südtiroler Speck 93
- Polentalasagne mit confierter Perlhuhnkeule 91
- Polettos Amalfigockel - Estragonhähnchen mit Knoblauch-Zitronen-Füllung 95
- Poularde tranchieren 83
- Warenkunde 83
Hummer: Gefüllte Cacciucco-Tomate mit Hummer 183
I
Ingwer: Gewürzschokoladenknödel mit Ingwerzwetschgen und weißem Schokoladeneis 165
Involtini vom Perlhuhn mit Südtiroler Speck 93
K
Kabeljau
- Gebratener Kabeljau mit weißem Spargel und altem Aceto balsamico 113
- Gedämpfter Kabeljau im Kartoffelsud mit Oliven-Fleur-de-Sel 111
- Kabeljau braten (Kochtipp) 113
- Kabeljau-Crostini mit San-Daniele-Schinken 103
- Kalter Salat von schwarzen Linguine mit mariniertem Kabeljau 105
- Kartoffelsuppe mit Baccalà 109
- Küchenpraxis 100
- Pescaccio vom Kabeljau mit Salsa pizzaiola 107
- Warenkunde 99
Kalbsjus 188
Kalbsleber: Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus 65
Kaninchenrücken: Ligurischer Kaninchensalat mit Escariol 55
Kartoffeln
- Artischocken-Steinpilz-Kasserolle mit Cocktailtomaten 33
- Gebackene Austern mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat 141
- Gedämpfter Kabeljau im Kartoffelsud mit Oliven-Fleur-de-Sel 111
- Kastanienbandnudeln mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto 47
- Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler Speck und Salsa verde 123
- Lammrücken mit gratiniertem Auberginentörtchen 125
- Sahnige Kartoffelsuppe mit Baccalà 109
Knollensellerie: Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
Kuvertüre
- Kuvertüre temperieren (Kochtipp) 167
- Orangen-Vollmilch-Mousse mit Orangenlikör 159
- Panettoneküchlein mit Gewürzfeigen 77
- Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
- Schokoladen-Mandelparfait mit Herzkirschen 157
- Tonkabohnentrüffel 167
- Warenkunde 153
L
Lachs: Bunter Endiviensalat mit Lachsspieß und Avocado 57
Lamm
- Lamm mit Tunfischsauce 119
- Lammbolognese 121
- Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler Speck und Salsa verde 123
- Lammrücken mit gratiniertem Auberginentörtchen 125
- Lammschulter in Olivenöl mit Kräutern 127
- Ossobuco vom Lamm mit Gremolata 129
- Warenkunde 117
Lammjus (Variante) 188
Läuterzucker (Glossar) 189
Lauwarmer Muschelsalat mit gegrillten Zucchini 139
Ligurischer Kaninchensalat mit Escariol 55
Limetten-Balsamico-Vinaigrette 57
Linguine: Schwarze Linguine mit mariniertem Kabeljau 105
Loup de mer mit Venusmuscheln und Fenchel in Pergament 149
M
Maronen: Kastanienbandnudeln mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto 47
Miesmuscheln mit zweierlei Saucen 137
Möhren
- Hühnereintopf 89
- Lammbolognese 121
- Ossobuco vom Lamm mit Gremolata 129
- Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
Moscato: Gebackene Feigen mit Moscato-Zabaione 75
Mozzarella: Tomaten-Mozzarella-"Lasagne" mit Gazpachoschaum 179
Muscheln
- Austern öffnen (Küchentechnik) 141
- Gebackene Austern mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat 141
- Lauwarmer Muschelsalat mit gegrillten Zucchini 139
- Loup de mer mit Venusmuscheln und Fenchel im Pergament 149
- Miesmuscheln mit zweierlei Saucen 137
- Muscheln öffnen (Küchentechnik) 134
- Spaghetti mit pochierten Austern 143
- Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln 145
- Warenkunde 133, 141
O
Ofentomaten (Grundrezept) 174 f.
Orangen-Koriander-Vinaigrette 137
Orangenzesten kandieren (Kochtipp) 159
Ossobuco vom Lamm mit Gremolata 129
P
Pancetta: Penne mit Trevisano und Pancetta 63
Panettoneküchlein mit Gewürzfeigen 77
Paprikaschoten
- Gefüllte Cacciucco-Tomate mit Hummer 183
- Gelierter Geflügelsalat mit Ofentomaten 87
- Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler Speck und Salsa verde 123
- Pikanter Bohnensalat mit gebratenen Calamaretti 41
- Tomaten-Mozzarella-"Lasagne" mit Gazpachoschaum 179
Parmesan
- Risotto mit Salsiccia und Radicchio 61
- Tomaten-Brot-Salat 177
- Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln 145
Pecannüsse
- Gespickter Seeteufel, an der Gräte gegart, mit Bohnenpüree und Salsa von Räucheraal 49
- Parmafeige mit karamellisierten Pecannüssen 71
Pecorino
- Kastanienbandnudeln mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto 47
- Roh marinierter Artischocken-Salat mit Pecorinospänen 33
Penne mit Trevisano und Pancetta 63
Pescaccio vom Kabeljau mit Salsa pizzaiola 107
Pfifferlinge: Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust 73
Polentalasagne mit confierter Perlhuhnkeule 91
Poularde: Hühnereintopf 89
Q
Quatre épices (Glossar) 189
R
Räucheraal: Gespickter Seeteufel, an der Gräte gegart, mit Bohnenpüree und Salsa von Räucheraal 49
Ravioli: Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust 73
Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
Riesengarnelen: Römersalatsuppe mit Ingwer und Riesengarnele 59
Risotto
- Risotto mit Salsiccia und Radicchio 61
- Risotto zubereiten 146
- Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln 145
Römersalatsuppe mit Ingwer und Riesengarnele 59
Rose abziehen (Kochtipp) 155
Rotbarbenfilets mit violetten Artischocken und Himbeer-Vincotto 35
Rucola
- Tomaten-Brot-Salat 177
- Tomaten-Mozzarella-"Lasagne" mit Gazpachoschaum 179
S
Sahnige Kartoffelsuppe mit Baccalà 109
Salat
- Knusper-Artischocken mit Kräuter-Mesclin und Ziegenkäse 31
- Tomaten-Pfeffer-Tunfisch mit grüner Salatvinaigrette 181
Salsa verde 123
Salsiccia: Risotto mit Salsiccia und Radicchio 61
Schalotten
- Lammbolognese 121
- Ossobuco vom Lamm mit Gremolata 129
- Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
- Schinken: Kabeljau-Crostini mit San-Daniele-Schinken 103
Schokolade
- Cornado-Torte 161
- Gewürzschokoladenknödel mit Ingwerzwetschgen und weißem Schokoladeneis 165
- Orangen-Vollmilch-Mousse mit Orangenlikör 159
- Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
- Schokoladeneis 165
- Schokoladen-Mandel-Parfait mit Herzkirschen-Kompott 157
- Schokoladenpudding - Paolas Liebling 155
- Tonkabohnentrüffel 167
- Warenkunde 153
Seeteufel: Gespickter Seeteufel, an der Gräte gegart, mit Bohnenpüree und Salsa von Räucheraal 49
Senf: Hausgemachter Senf mit frischen Feigen 71
Spaghetti mit pochierten Austern 143
Spargel
- Gebratener Kabeljau mit weißem Spargel und altem Aceto balsamico 113
- Hühnereintopf 89
- Polentalasagne mit confierter Perlhuhnkeule 91
Speck
- Involtini vom Perlhuhn mit Südtiroler Speck 93
- Lammfilets mit Kartoffelgemüse, Tiroler Speck und Salsa verde 123
Spitzkohl: Rehkoteletts mit Sellerieravioli und Schokoladen-Pfeffersauce 169
Steinpilze: Artischocken-Steinpilz-Kasserolle mit Cocktailtomaten 33
Stockfisch: Sahnige Kartoffelsuppe mit Baccalà 109
T
Tarte Tatin mit Feigen und Vanilleeis 79
Tomaten
- Gebackene Ziegenquark-Fagottini mit grüner Tomatenmarmelade 187
- Gefüllte Cacciucco-Tomate mit Hummer 183
- Kirschtomaten-Fondue mit Frühlingszwiebeln und Kräutern 185
- Küchenpraxis Tomate 174
- Ofentomaten (Grundrezept) 174 f.
- Tomaten-Brot-Salat - Panzanella 177
- Tomatenfond (Kochtipp) 145
- Tomatenmarmelade 187
- Tomaten-Mozzarella-"Lasagne" mit Gazpachoschaum 179
- Tomaten-Pfeffer-Tunfisch mit grüner Salatvinaigrette 181
- Tomatensauce 174
- Warenkunde 173
Tomaten, Cocktail-, Artischocken-Steinpilz-Kasserolle mit 33
Tomaten, Ofen-, gelierter Geflügelsalat mit 87
Tomatenrisotto mit Jakobsmuscheln 145
Tonkabohne
- Glossar 189
- Tonkabohnentrüffel 167
Toskanische Bohnensuppe mit geröstetem Brot und Arganöl 45
Trüffeln: Hähnchenleber-Tramezzini mit Trüffelvinaigrette 85
Trüffelhohlkugeln, siehe Schokolade
Tunfisch
- Lamm mit Tunfischsauce 119
- Tomaten-Pfeffer-Tunfisch mit grüner Salatvinaigrette 181
V
Vincotto
- Rotbarbenfilets mit violetten Artischocken und Himbeer-Vincotto 35
W
Wan-Tan-Blätter: Gebackene Ziegenquark-Fagottini mit grüner Tomatenmarmelade 187
Weintipps
- Chardonnay 45
- Grüner Veltliner 99
- Nebbiolo 127
- Picolit 69
- Pinot noir 87
- Portwein 153
- Riesling 23
- Sangiovese 173
- Sauvignon blanc 143
- Weißburgunder 63
Z
Zabaione: Gebackene Feigen mit Moscato-Zabaione 75
Ziegenkäse
- Gebackene Ziegenquark-Fagottini mit grüner Tomatenmarmelade 187
- Knusper-Artischocken mit Kräuter-Mesclin und Ziegenkäse 31
Zucchini
- Gelierter Geflügelsalat mit Ofentomaten 87
- Lauwarmer Muschelsalat mit gegrillten Zucchini 139
- Pikanter Bohnensalat mit gebratenen Calamaretti 41
Zwetschgenröster 165
Cornelia Poletto:
Alles Poletto!
MEINE LIEBE ZU DEN PRODUKTEN
"Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen!" Ob Lamm, Tomate oder Schokolade - aus ihren zehn Lieblingsprodukten zaubert Sterneköchin Cornelia Poletto wunderbar leichte, mediterrane Gerichte. Ihr Geheimnis: Hochwertige, frische Produkte. Und überraschend einfache, leckere Kompositionen, die Kochlaien wie Profis überzeugen.
"Ein jedes Produkt will entsprechend behandelt werden." Kompromisslosigkeit steht bei Cornelia Poletto ganz oben: Was ist beim Einkaufen zu beachten, wie verarbeitet man die Produkte so, dass sie ihren vollen Geschmack entfalten? Die Antwort: Mit Liebe zu den Produkten. Und mit Spaß am Kochen. Von der ersten bis zur letzten Seite.
www.gu-online.de
ISBN (10) 3-8338-0445-9
"Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen!"
(Cornelia Poletto)
Das mag einfach klingen, doch dahinter verbirgt sich Cornelia Polettos konsequente Auseinandersetzung mit Lebensmitteln und Zutaten. Natürlicher Anbau oder Aufzucht, sorgfältige Ernte oder Schlachtung sowie Lagerung und Weiterverarbeitung bilden die Basis für gesunde und wertvolle Produkte. Vollendung finden sie durch konsequente Auswahl und harmonische Verbindung miteinander.
Dabei geht es um spannende, weil zum Teil völlig unterschätzte "Lebens-Mittel" im besten Sinn: Von A wie Artischocke bis T wie Tomate stellt die Autorin zehn ausgewählte Lieblingsprodukte vor und erklärt, welchen besonderen Bezug sie dazu hat. Außerdem gibt sie wichtige Küchenpraxisschritte und ihre persönlichen Kochtipps dazu. Zu jedem Lebensmittel präsentiert sie bis zu sechs ausgewählte Rezepte.
Cornelia Poletto hat eine leichte, mediterrane Küche entwickelt, die heimische und regionale Produkte mit südländischer Kochtradition verbindet: Bohnen, Kabeljau oder Lamm beispielsweise sind in Saucen aus südlichen Zutaten eingebettet, in denen sich ihre ureigenen Aromen sanft entfalten. Ergänzt werden die einzelnen Produkte von einer Weintypen-Empfehlung, die ihr Mann Remigio ausgewählt hat und leicht verständlich erläutert. So entsteht ein kulinarischer Gesamtgenuss.
Cornelia Poletto legt mit diesem Buch für Sie ihre persönliche "kleine Sterneküche\" für zu Hause vor, die raffiniert und bodenständig zugleich viel Wissenswertes rund um das Produkt sowie wunderbare Rezepte und kulinarische Entdeckungen bietet.
CORNELIA POLETTO
FOTOS: JAN BRETTSCHNEIDER
alles
Poletto!
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser, liebe Genießer,
mit diesem Buch möchte ich Sie ganz herzlich einladen: Entdecken Sie mit mir gemeinsam den Zauber der mediterranen Frischeküche - und lassen Sie sich angenehm davon überraschen, wie leicht Sie viele dieser Zubereitungen zu Hause nachkochen können!
Lassen Sie sich entführen in die Welt der sinnlichen, leichten Zutaten, die eine solche Küche erst möglich machen.
Ich möchte Sie gerne mitnehmen auf eine kleine kulinarische Reise: Ins Reich der kompromisslos erstklassigen Zutaten, denn diese sind die wichtigste Voraussetzung für gutes Essen.
Daher habe ich für Sie zehn meiner liebsten Produkte ausgesucht: Das sind spannende, zum Teil völlig unterschätzte "Lebens-Mittel" im besten Sinne. Sie werden Ihnen viel Freude und Genuss bereiten - wenn Sie schon beim Einkauf auf beste Qualität achten. Zu diesen Produkten enthält das Buch über meine Rezepte hinaus hilfreiche Tipps, die Ihnen auch bei Ihren eigenen Kreationen zugute kommen werden. Denn eines glaube ich ganz gewiss: Dass die frische, leichte, animierende und aromenreiche Küche, die auch ich so liebe, Ihnen überall und zu jeder Zeit Freude bereiten kann.
Wenn dieses Buch dazu beitragen kann, dass Sie "Feuer fangen" und sich lustvoll in die Welt der mediterranen Genüsse stürzen - dann habe ich mein Ziel für Sie erreicht!
Mit den besten Grüßen
Ihre
Cornelia Poletto
Die Autorin
Als Cornelia Diedrich kam Cornelia Poletto 1971 in Hamburg zur Welt. Bereits mit 16 Jahren äußerte sie gegenüber ihrem erstaunten Vater, einem Arzt und Professor, den Wunsch, Köchin zu werden. Nach der Hotelfachschule lernte sie bei 3-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau und wurde 1995 Sous-Chefin im Hamburger "Ana e Sebastiano". Nach einer weiteren Zwischenstation im "Fiorano" machte sie sich mit Ehemann Remigio im Jahr 2000 selbstständig und gründete in Hamburg das "Poletto". Bereits ein Jahr später erhielt sie den ersten Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Zahlreiche weitere Auszeichnungen folgten. Cornelia Poletto ist heute eine der bekanntesten Sterneköchinnen Deutschlands.
Der Autor des Einführungstextes
"Gerd Rindchen ist - neben seinem Beruf als freier Foodautor und Weinexperte - ein langjähriger Freund, der meine Restaurantküche von Beginn an kennt und begleitet hat. Viele Jahre schrieb er Restaurantkolumnen, u. a. für das "Hamburger Abendblatt". Seine letzte Restaurantkritik dort erschien Ende 2000 über unser unmittelbar vorher eröffnetes Restaurant Poletto." Cornelia Poletto
Inhalt
Vorwort 7
Cornelia Poletto und die Liebe zum Produkt 11
Qualität ohne Kompromisse 17
Remigios Weine 19
Warenkunde - Küchenpraxis - Rezepte
Artischocken Tausendsassas, die es in sich haben 21
Bohnen Kraftpakete aus der Hülse 37
Endivien Knackig-herbe Familienbande 51
Feigen Süßes für mutige Kombinierer 67
Huhn Bodenständiges Federvieh 81
Kabeljau Ungeheuer lecker aus der Tiefe 97
Lamm Kleines Schaf mit g
Register
A
Anchovis-Senf-Mayonnaise 137
Apfel
- Hähnchenleber-Tramezzini mit Trüffelvinaigrette 85
- Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus 65
Arganöl
- Glossar 189
- Toskanische Bohnensuppe mit geröstetem Brot und Arganöl 45
Artischocken
- Artischocken mit feinem Kräuterdip 27
- Artischocken vorbereiten 25
- Artischocken-Steinpilz-Kasserolle mit Cocktailtomaten 33
- Eingemachte Artischocken
Cornelia Poletto:
Alles Poletto!
MEINE LIEBE ZU DEN PRODUKTEN
"Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen!" Ob Lamm, Tomate oder Schokolade - aus ihren zehn Lieblingsprodukten zaubert Sterneköchin Cornelia Poletto wunderbar leichte, mediterrane Gerichte. Ihr Geheimnis: Hochwertige, frische Produkte. Und überraschend einfache, leckere Kompositionen, die Kochlaien wie Profis üb
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser, liebe Genießer,
mit diesem Buch möchte ich Sie ganz herzlich einladen: Entdecken Sie mit mir gemeinsam den Zauber der mediterranen Frischeküche - und lassen Sie sich angenehm davon überraschen, wie leicht Sie viele dieser Zubereitungen zu Hause nachkochen können!
Lassen Sie sich entführen in die Welt der sinnlichen, leichten Zutaten, die eine solche Küche erst mögl
Die Autorin
Als Cornelia Diedrich kam Cornelia Poletto 1971 in Hamburg zur Welt. Bereits mit 16 Jahren äußerte sie gegenüber ihrem erstaunten Vater, einem Arzt und Professor, den Wunsch, Köchin zu werden. Nach der Hotelfachschule lernte sie bei 3-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau und wurde 1995 Sous-Chefin im Hamburger "Ana e Sebastiano". Nach einer weiteren Zwischenstation im "Fiorano" machte sie
