Martinsgans mit Bratapfel-Blaukraut

Alfons Schuhbeck verrät sein Rezept

martinsgans-mit-bratapfel-blaukraut © Fotolia/ Floydine
Der 11.11.2016 ist nicht nur Start der 5. Jahreszeit, der Karnevalszeit, sondern auch Martinstag. Ganz viele Kinder gehen mit ihrer Laterne auf die Straße, und lauschen der Geschichte vom Sankt Martin, der einst mit einem frierenden Bettler seinen Mantel teilte. Traditionell gibt es zum Martinstag eine Martinsgans.
Wir haben Sterne-Koch Alfons Schuhbeck nach seinem Lieblingsrezept gefragt. Hier ist es zum Nachkochen:

Martinsgans mit Bratapfel-Blaukraut
Zutaten für 4 Personen:

Gans:

1 Zwiebel
1 Apfel
Salz
1 TL Schuhbecks Ente und Gans Gewürz
1 Gans (ca. 5 kg)
1,2 l Zauberbrühe Geflügel

Sauce:

2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
80 g Knollensellerie
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
1 TL Speisestärke
1 TL Schuhbecks Ente und Gans Gewürz
Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Gans:

Für die Gans den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Den Apfel mitsamt Kerngehäuse ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Zwiebel- und Apfelstücke vermischen und mit Salz und Ente und Gans Gewürz würzen. Von der Gans die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen. Innen und außen waschen und trocken tupfen.
Die Bauchhöhle der Gans mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Gans mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen mit dem Gänsehals daneben legen.  

Die Brühe angießen, einen Deckel aufsetzen oder den Bräter mit Alufolie bedecken und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 ½ Stunden garen. Dabei gart die Gans saftig durch, das meiste Fett tritt aus und kann abgeschöpft werden, wodurch das Gericht verhältnismäßig fettarm wird.
Die Gans aus dem Bräter nehmen, die Gänsebrühe weitgehend entfetten und für die Sauce beiseitestellen. Das Gänsefett anderweitig verwenden, z.B. als Brotaufstrich oder entfernen. Flügelknochen und Hals für die Sauce aufbewahren.

Die Temperatur des Backofens auf 160°C erhöhen. Auf die untere Schiene ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben. Die Gans mit der Brustseite nach oben darauf setzen und in etwa 1 1/2 Stunden kross braun braten.

Für die Sauce Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und alle Gemüsesorten in etwa 1 cm große Würfel schneiden.  

Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse unterrühren, darin andünsten, das Tomatenmark unterrühren und  etwas mitdünsten. Die Hälfte des Rotweins dazu gießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen, ebenfalls einköcheln lassen, Flügelknochen und Hals hinzufügen.

Mit der entfetteten Dünstbrühe der Gans auffüllen, mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und alles knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, in den Topf zurück geben und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die köchelnde Sauce geben, bis diese leicht sämig bindet. Mit Ente und Gans Gewürz würzen, nach Belieben zum Verstärken den Gänsegeschmacks vom abgeschöpften Gänsefett 2 Löffel unter die Sauce rühren und mit Chilisalz abschmecken.

Anrichten:
Die Gans in 4 Portionen teilen und mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Dazu passen Semmelknödel, Kartoffelknödel, Blaukraut und Wirsing.

Tipp:
Auf dieselbe Art kann auch Ente zubereitet werden, dann verringert sich die Garzeit im Sud bei 130°C auf 2 Stunden.
Dazu passt Bratapfel-Blaukraut und nach Belieben Kartoffelknödel, Brezenknödel oder Kartoffel-Selleriepüree.


Bratapfel-Blaukraut

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

1 kg Blaukraut
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
1 EL Puderzucker
125 ml Geflügelbrühe
2 bis 3 EL Bratapfelmus
2 EL kalte Butter oder abgeschöpftes Gänsefett
Salz, Zucker
1 EL milder Balsamicoessig
1/2 TL Schuhbecks Blaukrautgewürz

Zubereitung:

Das Blaukraut putzen, vierteln, in nicht zu feine Streifen hobeln, den Strunk übriglassen und entfernen. Die Krautstreifen und mit Salz, Portwein und Rotwein ein paar Stunden marinieren. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, das marinierte Blaukraut und die Brühe dazu geben, etwa 1 1/2 Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen und dabei desöfteren umrühren. Am Ende der Garzeit mit dem Blaukrautgewürz prisenweise würzen, das Bratapfelmus hinein rühren und die Butter hinein rühren. Mit Salz, Zucker und mildem Balsamico abschmecken.

Tipp:
Das Blaukrautgewürz hat einen sehr starken Geschmack und sollte nur prisenweise verwendet werden, lieber erst mal weniger verwenden, dann nach einigen Minuten das Kraut wieder probieren und gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Nach Belieben kann zusätzlich noch etwas Johannisbeergelee in das Blaukraut gerührt werden.


Bratapfelmus

3 kleinere Boskop, ersatzweise andere säuerliche Äpfel
75 ml Weißwein
75 ml Apfelsaft
30 g Butter
1 EL Schuhbecks Bratapfelzucker

Zubereitung:

Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Äpfel waschen und mit einem Kernhausausstecher entkernen. Weißwein und Apfelsaft in eine kleine Auflaufform geben, Äpfel in den Bräter setzen, mit Butterflöckchen belegen und mit Bratapfelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten braten, bis die Äpfel sehr weich sind. Aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Sud pürieren, evtl. noch durch ein feines Sieb streichen.

Tipp:
Bratapfelmus eignet sich nicht nur für Blaukraut, sondern schmeckt auch mit Kaiserschmarrn, Pfannkuchen oder zu Reibekuchen, bzw. Reiberdatschi.
   

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