Stressfreies Weihnachtsessen
Ihr Menü zu Weihnachten
© AdobeStock_sonyakamoz Damit es in diesem Jahr etwas stressfreier für Sie wird haben wir Sternekoch Simon Lang gefragt, was seine Tipps sind. Er ist Küchendirektor im Drei Mohren Hotel in Augsburg und hat einen Michelin Stern. Stress in der Küche ist er gewohnt, aber für die Feiertage hat er uns geraten: „Ich würde mir da wirklich Rezepte raussuchen, die man gut vorbereiten kann; sogar einen Tag vorher oder zwei Tage. Und so bleibt dann an den Feiertagen auch genug Zeit für die Familie“. Also...Vorkochen und Vorbereiten ist das Stichwort, gerade bei der Vor- und Nachspeise muss man nicht bis zum Fest selber warten.
Viele Köche verderben den Brei?
Und wie ist es mit der Devise “Viele Köche verderben den Brei”? Bisschen Hilfe kann ja nicht schaden, oder? „Man kann auch ein kleines Familien-Event daraus machen, ich glaube, wenn man das ein bisschen zusammen macht ist das doch auch eine schöne Sache.“, meint Lange. Eine super Idee, wie wir finden. Die Kinder kümmern sich um die Vor- und Nachspeise und decken den Tisch, und die Erwachsenen haben dann ein bisschen Luft um sich der Hauptspeise zu widmen.Ihr Weihnachtsmenü
Simon Lange hat exklusiv für Klassik Radio ein Weihnachtsmenü zusammengestellt und uns seine Rezepte gegeben. Damit geling auch Ihnen ein Sterne-Menü!*****
Rosa gebratene Brust von der Challans-Ente mit Entenlebersauce Selleriecreme:Rotkohl-Gel:glasierte Ananas mit Pfeffer:Rosenkohlblätter
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Nougat-Grießknödel mit Pralinensauce Quitten-Ragout
Rezepte
Cremiges Maronensüppchen mit Kirschwasser und Trüffel
Zutaten:
2 El Zucker
100g Butter
500g Maronen vorgekocht
300ml Kirschwasser
1 Liter Gemüsebrühe
500ml Sahne
Salz, Cayenne-Pfeffer
Schwarzer Trüffel
Zubereitung:
In einem Topf Zucker und Butter hell karamellisieren lassen. Die Maronen dazugeben, farblos anschwitzen und mit Kirschwasser ablöschen. Mit einem Teil der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und eventuell nochmal mit Brühe zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Salz und Cayenne abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und den Trüffel über die Suppe reiben.
Rosa gebratene Brust von der Challans-Ente mit Entenlebersauce Selleriecreme:
Zutaten:
4 Brüste von der Challans-Ente ausgelöst
Fleur de sel
Etwas Butter Thymian und Rosmarin
Zubereitung:
Die Brüste mit einem scharfen Messer auf der Hautseite Rautenförmig einritzen. In eine kalte Pfanne legen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Entenbrust mit der Hautseite in die Pfanne legen und knusprig braten. Kurz die Fleischseite scharf anbraten, dann die Brüste auf ein Gitter legen und im Ofen bei 120Grad Heißluft ca. 20 Minuten garen. Dann den Ofen auf 80Grad runterschalten und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen lassen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Entenbrüste darin kurz nachbraten. Das Fleisch kurz entspannen lassen, mit Fleur de sel würzen und tranchieren.
Entenlebersauce
Zutaten:
1 Kg Entenknochen
etwas Rapsöl
2 Stangen Staudensellerie in Würfel geschnitten
2 Karotten geschält und in Würfel geschnitten
3 Schalotten geschält und in Würfel geschnitten 4 Champignons geviertelt
3 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark 500ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
1 Tl Senfkörner
300gr frische Entenleber
100ml Madeira
200ml Sahne
100ml Geflügelbrühe
100gr kalte Butter
Salz und Cayenne Pfeffer
Zubereitung:
Die Entenknochen kleinhacken und in etwas Rapsöl braun rösten lassen. Das geschnittene Gemüse und den Knoblauch dazugeben und ca. 25min langsam weiter rösten lassen. Tomatenmark dazugeben kurz mitrösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Sauce sanft köcheln lassen, 3mal um jeweils 2/3 einkochen und immer wieder mit Wasser aufgießen. Beim 4ten auffüllen die Gewürze dazugeben und alles nochmal 2 Std. sanft weiterköcheln lassen. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf zur Seite stellen. Die Entenleber von Adern und Sehnen befreien und in heißem Rapsöl scharf anbraten. Mit Madeira ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Einmal aufkochen lassen und alles in einer Küchenmaschine oder mit einem Mixstab mit der kalten Butter pürieren. Durch ein feines Sieb passieren würzen und kalt stellen. Wenn die Entenleber kalt ist in Würfel schneiden und unter die heiße Entensauce mixen.
Selleriecreme
Zutaten:
1 Kopf Sellerie geschält und in Würfel geschnitten
300ml Milch
100ml Sahne
100ml Wasser Salz
Zubereitung:
Den Sellerie mit den restlichen Zutaten in einem breiten Topf weich köcheln lassen. Den gekochten Sellerie mit einem Schuss von der übriggebliebenen Flüssigkeit fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Rotkohlgel
Zutaten:
1 Kopf Rotkohl
2 El Apfelsaft
1 El Apfelessig
1 Prise Zimtpulver
1 El Grenadinesirup
Salz, Zucker
Agar-Agar Pulver
Etwas Xanthan
Zubereitung:
Den Rotkohl entsaften. Mit Apfelsaft, Apfelessig, Zimtpulver, Grenadinesirup, Salz und Zucker abschmecken. Pro 100gr. abgeschmecktem Rotkohlsaft 1gr. Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren. Alles einmal aufkochen und weitere 2Min. leicht köcheln lassen. Mit 1Msp. Xanthan mixen. In ein hohes Gefäß füllen und für 8Std. kalt stellen. Wenn der Rotkohlsaft fest ist alle in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab glatt mixen. Falls das Gel zu fest wird und sich somit nicht richtig mixen lässt, sollte man nochmal mit etwas Apfelsaft verdünnen. Das fertige Gel in eine Spritzflasche oder in einen Spritzbeutel umfüllen.
Glasierte Ananas
Zutaten:
½ reife Ananas
2 El Braunen Zucker
1 El Butter
2Stck. Langpfeffer
Zubereitung:
Die Ananas mit einem Apfelausstecher ausstechen. In einem Topf den Zucker und die Butter hell karamellisieren lassen, die Ananas dazugeben und goldgelb glasieren. Den Pfeffer über die Ananas reiben.
Rosenkohlblätter
Zutaten:
Rosenkohl
Butter
Salz
Zubereitung:
Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk flach abschneiden und die einzelnen schönen Blätter abzupfen. Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Butter erhitzen und die Blätter darin kurz schwenken.
Nougat-Grießknödel mit Pralinensauce und Cantuccinibrösel Quitten-Ragout
Nougat-Grießknödel
Zutaten:
90ml Milch
20g Butter
1 Prise Salz
Abrieb von einer Zitrone
Vanille
30g Grieß
1 Vollei
30g Weißbrot
60g Nougat
Zubereitung:
Die Milch mit der Butter, Salz, Zitrone und Vanille aufkochen. Den Grieß einrühren und quellen lassen. Von der Flamme ziehen und das Ei dazugeben. Das Weißbrot unterheben und ca. 3 Std kühl stellen. Knödel formen und mit Nougat füllen. Die Knödel in kochendes Wasser geben und ziehen lassen. Mit Cantuccinibrösel und Puderzucker bestreuen.
Pralinensauce
Zutaten:
200ml Sahne
125g Nougat 1
25g Zartbitterschokolade
Abrieb von einer 1/2 Orange
2cl Schokoladenlikör
2cl Amaretto
Zubereitung:
Alle Zutaten erhitzen bis der Nougat und die Schokolade geschmolzen sind. Warm servieren.
Quittenragout
Zutaten:
4 Quitten
Wasser mit Zitronensaft
200ml Weißwein
200ml Noilly Prat
200ml Apfelsaft
Mark von 1 Vanilleschote
Zubereitung:
Für das Quittenragout die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen. Den Honig leicht karamellisieren und mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Quitten und den Apfelsaft sowie das Vanillemark zufügen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Die Quitten über einem Sieb abschütten. Den aufgefangenen Fond je nach Konsistenz und Geschmack noch ein wenig reduzieren lassen, er sollte leicht sirupartig sein und einen süß-säuerlichen Geschmack haben. Den Fond nach Bedarf noch mit Weißwein und ein wenig Honig nachschmecken und abkühlen lassen. Die Quitten in den abgeschmeckten Fond geben und lauwarm servieren.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und eine wunderschöne Weihnachtszeit!
